За последний год спрос на устрицы в киевских ресторанах вырос на 30–40%. Основатель компании «Устрицы Скифии», которая занимается выращиванием этих моллюсков, Андрей Пигулевский говорит, что спрос на деликатес в пять раз превышает производственные возможности его компании. Украинцы задумались о здоровом образе жизни и отказываются от картофеля фри и бургеров в пользу полезных для здоровья морепродуктов.

Кроме того, попробовать некогда элитное блюдо теперь можно за небольшие деньги — 30 грн за устрицу. «Вести» разбирались, как долго морепродукты будут пользоваться популярностью в Украине.

Картофель фри уходит в прошлое
Последние несколько лет одними из самых популярных блюд в киевских ресторанах являлись бургеры. Пять лет назад в Киеве появились популярные заведения The Burger, Star Burger, The Burger Mexico, 3B Café, «Косатка» и пр. Подавать это блюдо вместе с соусом и картофелем фри стали практически во всех заведениях Киева, например, даже в ресторанах итальянской кухни.

Но теперь, говорит генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова, популярностью стали пользоваться морепродукты. «Это связано с тем, что они стали недорогими. Устрицы в ресторанах можно купить по 30 грн за штуку. Многие потребители всегда считали их элитным продуктом, а сейчас они стали доступными по цене», — говорит Насонова. Кроме того, украинцы стали больше путешествовать и пробовать деликатесы за границей. А вернувшись на родину, поняли, что у нас цены на устрицы ниже. Если в Украине их можно попробовать менее чем за €1, то в странах ЕС — за €2–2,5 за штуку.

В последнее время моллюски можно отведать во многих заведениях страны, особенно в Киеве. Помимо фестивалей уличной еды, устрицы подают в «Белом наливе», «Черноморке», Mushlya Bar, «Маца и устрицы» и пр.

«Ресторан «This is Пивбар» предложил устрицы к пиву. Это был эксперимент, но он оказался очень удачным. В пивном ресторане действительно заказывают много устриц», — говорит Насонова. По ее словам, двустворчатый деликатес сейчас вводят в меню большинства киевских ресторанов.

В ближайшие годы недорогие морепродукты будут пользоваться огромным спросом. Опрошенные «Вестями» эксперты говорят, что украинцы только начали входить во вкус. Настоящий бум ожидается через год-два.

«Рестораны продают моллюски по низкой цене и зарабатывают на напитках, которые подают вместе с этим блюдом», — говорит совладелец сети Pesto Cafe Дмитрий Погребицкий. Бизнесмены изучают потребительский спрос и в ближайше годы намерены открывать недорогие рыбные рестораны, которые подают гостям морепродукты украинского производства. Причем предложение расширяется буквально каждый день.

Как выращивают деликатес
Устрица растет до привычных потребителям размеров на протяжении 16–18 месяцев, рассказывает «Вестям» Андрей Пигулевский. Он выращивает устрицы в Тилигульском лимане на границе Николаевской и Одесской областей.

«Это очень непростой бизнес. Мне пришлось учиться на своих ошибках пять лет, пока я не получил свой первый урожай. На это я потратил много сил и денег», — признает Пигулевский. В прошлом году фермер собрал около 20 тонн урожая, в этом году планирует увеличить его в два раза. Но это все равно не позволит закрыть весь спрос — заказов приходит примерно на 100 тонн в год, и большинство из них — из ресторанов.

Как выращивают деликатес? Мальков устриц, которые называются спат, помещают в пластиковый мешок. В нем они и растут. Чтобы получить хороший урожай, необходимо несколько важных условий. Во-первых, температура воды должна быть не более 20 градусов, иначе устрица погибнет. Во-вторых, моллюскам необходима чистая вода, без загрязнений. Если мусор попадет в растущую устрицу, она погибнет. Поэтому за колониями моллюсков приходится постоянно присматривать, чем и занимаются водолазы. Если все идет хорошо, то через полтора года устрицы достают, очищают от песка и поставляют в супермаркеты или рестораны.

Проверяем качество моллюска
Купить деликатес сейчас можно практически в каждом продовольственном супермаркете. Но потребителю надо научиться правильно открывать моллюск. Для этого необходимо вставить нож в узкое отверстие и буквально надрезать маленький «замочек», после из устрицы надо слить воду. При этом действовать нужно аккуратно — порезаться можно легко, а раны долго заживают.

Устрицы едят свежими и живыми. Перед тем, как съесть моллюск, необходимо проверить его качество. Для этого ножом можно отвести край устрицы, и он должен шевельнуться. Стоит добавить лимон и можно отведать деликатес. Лучше всего к нему подходит бокал просекко или белого вина.

«Мы открыли возле своей фермы бар и приглашаем экскурсии с дегустациями. Они оказались очень популярными. В прошлом году к нам приезжало огромное количество отдыхающих на юге страны, поэтому мы вынуждены были отказать в поставках некоторым ресторанам. Устриц просто не хватило», — рассказывает Андрей Пигулевский.

В моллюсках много витаминов (A, D и группы В), минералов (цинк, йод, кальций, медь, марганец, фтор, калий, фосфор), а калорийность составляет 70 ккал на 100 г. Они позволяют улучшить работу мозга, позитивно влияют на нервную систему, омолаживают организм, улучшают работу почек и пр. Главное требование — устрицы должны быть свежими.