Благородная плесень украинского рынка

Потребление элитных сыров в стране растет с  каждым годом.

Украину можно с увереннос­тью назвать одним из самых больших производителей сыра в Европе. На этом рынке работают более 200 предприятий. В  то же время лишь единицы производят продукцию премиум­класса (в основном, она экспортируется из Франции, Германии, Италии, Швейцарии или других европейских стран). Тем не менее, постепенно растет интерес к элитным сырам, которые считаются если не сверхприбыльным, то перспективным направлением.

Капризный продукт

Сыр — один из  наиболее полезных пищевых продуктов. В нем много белка и жира, а также незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В мире существует огромное количество видов сыров, причем точной классификации до сих пор нет. А все из-за того, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с применением различных технологий. Или наоборот, сыры изготавливаются по одной системе, но называются по-разному. Сыр — очень капризный продукт: на его вкус, цвет и форму влияют качество молока (а оно зависит от климатических условий, корма животных), технологии изготовления.

Существует несколько способов приготовления сыров. Их варят, плавят, прессуют, выдерживают. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие — в деревянных бочках, третьи созревают в  специальных горных пещерах. Причем срок созревания может варьироваться от  нескольких недель до семи лет. Этим объясняется разнообразный цвет сыра — от  белого до черного. В зависимости от способа приготовления и консистенции различают сыры сычужные и кисломолочные. И в той, и другой группе есть сорта премиум-класса.

«Сырная культура» украинцев пока далека от идеальной. Мы воспринимаем его как закуску, не больше. Ну, еще можем приготовить мясо или картофель, запеченные в сыре. Тогда как во французской и итальянской кухнях из одних только сырных блюд можно приготовить целый обед с закусками, салатами, супами и десертами. По статистике, украинцы съедают до пяти килограмм сыра в год, а французы — 25  килограмм. Поэтому элитные сыры так медленно приживаются в Украине. Хотя определенный прогресс все-таки есть: на прилавках отечественных супермаркетов все чаще можно встретить эту элитную продукцию.

Некоторые сорта сыра с  плесенью зреют около семи лет

Со мхом или с плесенью?

Продавец-консультант

деликатес‑маркета «Лукошко» Алина Григоренко рассказала, что наибольшим спросом среди покупателей пользуются французские сыры. Именно на них приходится 70‑80 процентов импорта. Самый популярный — «Рокфор». Сверху он  покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. У «Рокфора» ярко выраженный неповторимый вкус лесных орехов. Королем сыров во Франции считается «Бри». Он покрыт плесенью, напоминающей белый бархат, корочка иногда с красноватыми прожилками. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета. Сыр острый по вкусу, с аммиачным запахом. К мягким голубым сырам относится также «Камамбер». Запах у него свежий, слегка грибной. «Сент-Мор» производят из козьего молока. Он  зреет около пяти месяцев, во время которых его периодически катают в древесной золе. «Сент-Мор» отличается стойким запахом козьего молока, ореховым соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Стоимость французских элитных сыров колеблется от 200 до 400 гривен за килограмм.

Второе место по популярности, по словам Алины Григоренко, занимает продукция итальянского производства. Сорт «Пармезан» бывает разной выдержки: от года до  четырех лет. Он очень твердый, с корочкой темно-зеленого или черного цвета, отличается сладковато-фруктовым ароматом. Пряный сыр «Кастеманьо» изготавливают из смеси коровьего с овечьим или козьим молоком. Он зреет не менее пяти месяцев в сырых погребах, где покрывается голубой плесенью. Вкус, в зависимости от  выдержки, варьируется от нежного до крепкого. Любят украинцы и более мягкие итальянские сыры — «Проволоне», «Моцареллу» и «Москароне». Их стоимость несколько ниже французских — от 150 до 300 гривен за килограмм.

Широко представлен ассортимент швейцарских элитных сыров. Это классический слегка солоновато-фруктовый «Грюйер», «Раклет» с ореховым вкусом, а также «Тильзит», «Маргот», «Офисьель», «Тет демуан». Их можно приобрести не менее чем за 150 гривен за килограмм, самый дорогой — 280 гривен.

Немецкие, греческие, датские, английские, испанские и другие зарубежные сыры пока еще не  нашли постоянных почитателей среди украинцев. Поэтому отечественные компании не  рискуют их завозить. Всему свое время.

Элитные сыры в столице

Специалисты считают, что соотношение спроса и  предложения на рынке элитных сыров практически сбалансировано. Вместе с тем отмечают, что в последнее время растет спрос на сыры с плесенью, что привело к  увеличению импортных поставок. Правда, эти тенденции проявились только на  столичном рынке. Киевляне, избалованные всевозможными заморскими яствами, привыкли к традиционным твердым сырам, поэтому ищут новых гастрономических впечатлений. Регионы, не говоря уж о маленьких городах, пока отстают. Здесь такой сыр — экзотика и по цене, и по вкусу.

Большое внимание к благородной голубой плесени проявляют отечественные рестораторы, объясняя это повышением интереса со стороны клиентов. «Сыр начинают пробовать, проявлять интерес ко всему разнообразию его вкусов и ароматов и экспериментировать в сочетаниях с  вином. Ведь сыр в ресторане — это не блюдо, которое приходят поесть, а  необычный продукт с тонким деликатным вкусом, который скорее предназначен для дегустации и получения удовольствия, чем для утоления голода», — считает директор ресторана «Для Вас» Валентина Носовская.

Несмотря на мощную сыроваренную отрасль, украинские производители сыров считают, что налаживать производство элитных сыров в стране рискованно. В первую очередь, из-за качества сырья, которое у нас на порядок ниже, чем в странах Западной Европы. Во-вторых, отсутствует сама традиция производства. Например, в той же Франции большинство подобных сыров производится фермерскими хозяйствами практически домашним способом.

Тем не менее, отечественные компании все же делают первые шаги в этом направлении. В конце 2006 года ООО «Агро-Форум» (ТМ «Сытый Тарас») начало выпускать на базе ОАО «Белокрыницкий маслосырзавод» сыры типа «Рокфор». По словам директора предприятия Владимира Литвинова, заявки на их продукцию постепенно растут. Компания ООО «Экологические продукты» также вывела на  рынок элитные сыры под марками Ecocheese Gold и Ecocheese Premium.

При всех положительных тенденциях, по мнению экспертов, украинцы еще не  готовы к тому, чтобы качественный элитный сыр стал для них продуктом повседневного спроса. Сказывается высокая цена. Но первоочередную роль играет непривычность продукта для нашей кухни. Сыр с плесенью воспринимается как диковинный деликатес, и вряд ли в ближайшем будущем отношение к нему изменится. В то же время специалисты уверены, что его потребление будет расти вместе с доходами украинцев.

Памятник сыру появился в августе 2003 года в небольшом латвийском городке Прейли. Открыла монумент, установленный на месте памятника Ленину, президент Латвии Вайра Вике­Фрейберга.

Елена Браславская, продавец­консультант отдела деликатесов супермаркета «Rainford»:

«В последнее время потребители стали больше внимания уделять продукции премиум­класса. Повысился спрос и на элитные сыры. Покупают «Бри», «Рокфор», «Брегадер», «Камамбер», «Чедер», «Грюйер», «Кастеманьо». И уже не по 50­100  грамм, как было раньше, а по 300­500 грамм, чтобы наестся в свое удовольствие. Многие хотят попробовать сыры с плесенью. Кстати, среди элитных сыров очень мало подделок. Технология приготовления любого сыра трудоемка, не говоря уже о  продукции премиум­класса, которая созревает годами».

Ваш підпис:

Коментар:

Додати коментар

Коментарів (0)