Наполнители для мучных кондитерских изделий

Современный рынок кондитерских изделий впечатляет своими масштабами и разнообразием на полках различных товаров. Номенклатуру и ассортимент таких товаров создают различные кондитерские изделия и особую роль в возможностях их создания играют различные наполнители (начинки), которые, в большинстве случаев) применяются для производства мучной продукции. Для заполнения внутреннего объема мучного кондитерского изделия применяются самые разнообразные фруктово-ягодные смеси, джемы и конфитюры. Также широкое применение находят и молокосодержащие наполнители, которым технологи могу придавать и особые вкусы (в большинстве случаев – искусственные, на основе использования натуральных ингредиентов). Начинка позволяет не только придать незабываемый вкус мучному изделию, но и служит декоративным элементом прослоек, которые кондитеры формируют в изделии.

Сложность мучных изделий с наполнителями с каждым годом только возрастают. Открытость глобальных рынков позволили «прийти» на наш рынок и европейским изделиям: круассаны, эклеры и маффины. При этом для их производства требуется сложная система подготовки кондитерского сырья, специальное кондитерское оборудование и навыки.

Большое количество начинок, используемых в технологиях изготовления готовой продукции, заставляют пищевых технологов и кондитеров заниматься постоянным поиском новых наполнителей и модифицировать уже существующие.

По своему функционалу и технологическим особенностям наполнители для кондитерских изделий можно классифицировать на несколько категорий, а именно:

— уже готовые наполнители, которые могут сразу же применяться для наполнения полости кондитерского изделия и начинки, которые предполагают дальнейшую технологическую обработку;

— наполнители однородной структуры и не однородной с возможными включениями из кусочков фруктов, или ягод;

— термически стабильные наполнители, которые технологически применяются для выпекания кондитерского изделия вместе с тестом и начинки, которые являются термически не стабильными, которые широко применяются для промазки тортов и наполнения внутренней полости уже готовых изделий.

Химический и органолептический состав наполнителей для кондитерских изделий также значительно отличаются между собой. Все зависит от категориальной принадлежности исходного кондитерского сырья. Производители наполнителей имеют огромную номенклатуру и ассортимент, производимый ими продукции: шоколадные, карамельные, ореховые, фруктовые и другие самые креативные и экзотические наполнители.

Важно отметить, что наиболее натуральные наполнители должны иметь мягкую консистенцию, быть однородными, не изменять свою структуру в результате воздействия технологических операций в процессе изготовления кондитерского изделия.

При этом технологам на производстве необходимо учитывать тот факт, что каждый наполнитель – индивидуален, и имеет уникальные только ему свойства и производственное предназначение.

Например, в условиях, когда начинку необходимо ввести в полость продукта до его выпекания целесообразно применение термически стабильных наполнителей. Начинка вноситься непосредственно в сырое, приготовленное тесто. Такие наполнители способны выдержать температуру в печи до 250 градусов, на протяжении не менее 18 минут. За счет этого, в процессе термической обработки будущего кондитерского изделия начинка не выкипает и сохраняет свою исходную форму и объем заполняемой полости изделия. Особую ценность термически стабильные начинки имеют за счет возможности их технологического замораживания (до минус 18 градусов). Такой наполнитель не способен к химической кристаллизации, сохраняет свой вкус и консистенцию.

В случае, когда пищевым технологам необходимо получить глянцевую поверхность, на кондитерском изделии, целесообразней всего применять наполнители с ограниченными термостабильными характеристиками. Температура плавления такого наполнителя 200 градусов. При попадании в печь изделие вместе с наполнителем нагревается и начинка подплавляется, за счет чего и появляется необходимый кондитеру глянец на поверхности изделия.

Существует еще третья группа начинок, которые относятся к термически не стабильным видам. Такие наполнители могут использоваться в процессе производства кондитерского изделия только после окончания выпекания, так как температура плавления подобного рода наполнителей составляет 110 градусов. Такой тип начинок эффективно применяются для наполнения внутренних полостей круассанов, эклеров и пирожных (источник — http://aziza-import.com.ua). По своей структуре рассматриваемые наполнители мягкие, пластичные, а их использование при изготовлении указанных типов продукции позволяет придать им самые необычные вкусы и сохранить привлекательный внешний вид для покупателя.